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實(shí)踐證明,蛋清有收斂作用,能降低的通透性,涂布后形成痂膜,起到了保護(hù)作用,能減少體液滲出,防止繼發(fā)性的發(fā)生;同時(shí)痂膜又能防止不潔物質(zhì)的污染和外來(lái)刺激,有減輕疼痛的作用。然而,傳統(tǒng)加熱會(huì)在食品原料中產(chǎn)生較大的溫度差,樣品受熱不均勻,長(zhǎng)時(shí)間處理對(duì)食品外觀色澤、口感和營(yíng)養(yǎng)成分產(chǎn)生不良影響。都說(shuō)雞蛋的蛋白很健康,加工而成的蛋白液也同樣受到歡迎。主要原因是蛋黃每周健康飲食是要定量的,而蛋白著不這么受限,主要是每天攝取不該超過(guò)300毫克膽固醇。然而蛋白液不含脂肪,也就沒(méi)有膽固醇,是天然蛋白質(zhì)食品,在保障個(gè)人健康飲食的情況下蛋白的攝取量不像蛋黃那樣受限。

正因?yàn)橹竞湍懝檀级荚诘包S中,為了保障健康合理攝入蛋黃。在這個(gè)愛(ài)健身都在關(guān)護(hù)自身健康的年代,對(duì)美食加工都在合理均衡調(diào)整食物成分,這樣蛋白液和蛋黃液分開應(yīng)用取其優(yōu)點(diǎn)就能滿足所需人群。雞蛋清不但可以使皮膚變白,而且能使皮膚細(xì)嫩、去除死皮。這是因?yàn)樗胸S富的蛋白質(zhì)和少量醋酸和溶菌酶,蛋白質(zhì)可以增強(qiáng)皮膚的潤(rùn)滑作用。新鮮全蛋液的DSC結(jié)果中60 °C、78 °C和83 °C處有三個(gè)吸熱峰,分別對(duì)應(yīng)為伴清蛋白,卵清蛋白和S-卵白蛋白的變性。

與傳統(tǒng)巴氏殺菌相比,磁感應(yīng)加熱溫度曲線呈線性,無(wú)滯后現(xiàn)象,加熱更具均勻性。但在蛋清液加工過(guò)程中,蛋黃混入及殺菌處理等加工工藝使蛋清液的起泡性降低,因此在現(xiàn)有蛋清液生產(chǎn)工藝基礎(chǔ)上進(jìn)行技術(shù)改進(jìn),顯著改善蛋清粉起泡特性,是蛋清液生產(chǎn)中急需解決的問(wèn)題。在生產(chǎn)加工過(guò)程中,全蛋液易受微生物污染,影響其品質(zhì)和貨架期。沙門氏菌是一種較為常見(jiàn)的致病菌,蛋制品中沙門氏菌檢出率。

新鮮全蛋液的DSC結(jié)果中60 °C、78 °C和83 °C處有三個(gè)吸熱峰,分別對(duì)應(yīng)為伴清蛋白,卵清蛋白和S-卵白蛋白的變性。實(shí)踐證明,蛋清有收斂作用,能降低的通透性,涂布后形成痂膜,起到了保護(hù)作用,能減少體液滲出,防止繼發(fā)性的發(fā)生;同時(shí)痂膜又能防止不潔物質(zhì)的污染和外來(lái)刺激,有減輕疼痛的作用。但在蛋清液加工過(guò)程中,蛋黃混入及殺菌處理等加工工藝使蛋清液的起泡性降低,因此在現(xiàn)有蛋清液生產(chǎn)工藝基礎(chǔ)上進(jìn)行技術(shù)改進(jìn),顯著改善蛋清粉起泡特性,是蛋清液生產(chǎn)中急需解決的問(wèn)題。

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