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“泥底磚窯”:濃香用的是泥窖,醬香用的是石窖,芝麻香窖池墻壁是磚,底部是泥,因?yàn)榇u窖既不像泥窖那樣棲息有大量的窖泥微生物,又不像水泥窖、石頭窖那樣微生物難以棲息。用泥窖,濃香味明顯,芝麻香不突出;用石頭窖,香味成分偏少,不夠豐滿,芝麻香亦不突出。芝麻香窖池融合了濃香和醬香各自的特色,形成幽雅細(xì)膩的芝麻香型白酒風(fēng)格。
“芝麻香”通常被認(rèn)為是芝麻香型白酒的代名詞,芝麻香型白酒是以芝麻香為主體,兼有濃、清、醬三種香型之所長 。是中國“十一大香型”中年輕的一個成員,同時也是釀造技術(shù)難度,釀造條件要求高,對環(huán)境要求嚴(yán)格的一個香型,堪稱白酒中的香型。 芝麻香白酒的風(fēng)味特色是"醬頭芝尾",入口綿,醬香濃郁;落口甜,似有甘味;口軟,辛辣凈,有一股微妙的芝麻香沁人肺腑,回味無窮。
第四,高溫堆積,高溫發(fā)酵。高溫堆積,原是醬香型白酒的工藝要點(diǎn),而芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝將其吸收進(jìn)來。在高溫堆積的過程中,經(jīng)過微生物的降解作用,淀粉轉(zhuǎn)化成糖,蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成氨基酸,發(fā)生“美拉德”反應(yīng),生成各種香味物質(zhì)。堆積的時間一般為兩天,而堆積的溫度可達(dá)到45-50℃。傳統(tǒng)的濃香型白酒生產(chǎn)只用大曲即可,而芝麻香型白酒的生產(chǎn)只靠傳統(tǒng)的大曲是不行的,必須使用曲,這其中的微生物種類和數(shù)量是不同的。
首先,吡嗪類化合物含量較高。吡嗪類化合物是形成焦香的主要物質(zhì),是芝麻香白酒的重要香氣之一,吡嗪類化合物不僅在芝麻香型白酒中是典型的呈香呈味物質(zhì),而且可以預(yù)防某些疾病。這些物質(zhì)的存在不僅使酒體芳香幽雅,而且具有增進(jìn)人體健康的保健功效。芝麻香型白酒不僅是一個極具特色的酒,的酒,更是一個健康的酒,和目前“時尚、尊貴、和諧、健康”的消費(fèi)觀念完全相符。