7分鐘前  　　生物技術推動乳制品創新升級 杜邦應用部門經理/菌種和乳品酶高級應用王德純在乳制品深加工產品科學發展論壇上的發言 　　今天給大家介紹幾個杜邦基于生物技術的創新產品，希望對中國乳品深加工方面有一些幫助。分四個創新產品：1，新一代酸奶菌種，極致的后酸控制；2，專為發酵乳制品而開發的益生菌，良好發酵特性；3，即將批準執行的新發酵菌種-開菲爾，是含有酵母的菌種，為大家拓展乳業發展，增加一個新的品類；4，新一代的乳糖酶NuricainkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif; font-size: 17px; letter-spacing: 0.544px; text-align: justify; text-indent: 27.84px;">™GOS。 　　中國的酸奶目前保質期大約都標明是21天，還有28天的，但是如果我們回到90年代，看到的酸奶保質期只有14天，如果再到80年代，酸奶裝在玻璃瓶的時候，只有7天的保質期。很多時候我們認為保質期長短是衛生管理的問題，有時可能是為了保持新鮮交給消費者，另外還包括市場是否需要和不同時代乳品加工業的水平和裝備的技術。我們認為，推動酸奶的保質期和風味品嘗期的時間，是由這個科技來決定酸奶的保質期的。收集到的信息推斷，酸奶的保質期可能跟一個國家的國土面積有很大的關系，歐洲各國酸奶的保質期是21天、28天。中國目前跟歐盟是很接近的，但是美國的酸奶要放60天，還看到從俄羅斯進口到中國的酸奶保質期大約在45天到50天，這兩個國家最大的特點國土面積大，中國的國土面積比美國相當，所以我們有理由相信我們應該可以嘗試做保質期在35天、45天的酸奶，因為我們目前可以做到。 　　一般我們理解，酸奶放20天、30天以后酸奶會不會太酸？酸了以后消費者就不能接受。我們需要什么樣的菌種，才能讓它的賞味期限合適？如果找到后酸控制特別理想的菌種，我們就可以做到了。前提是我們還需要良好的生產裝備、衛生和潔凈的加工管理。現在，我們經常看到一些無菌罐裝的生產線、超潔凈生產線，完全可以讓冷藏的酸奶放很久不會壞的，這里要強調，新鮮的酸奶是要冷藏的。 　　這里介紹一個新的菌種YO-MIX?PRIME，PRIME就是極致的意思，它的后酸控制像是點到為止的，PH值發酵到4.4的時候，冷藏下放很久，沒有后酸變化，點到為止的感覺。我們會關心15度的條件下怎么樣呢，可以看數據，在90天之內PH值還在4.1以上，如果是4度下，幾乎就沒有多少變化。如果把它放在25度條件下放31天PH值還在4.1以上。（當然我們不鼓勵大家把冷藏酸奶要放到常溫下，因為國標要求新鮮酸奶要冷藏儲存和運輸。 　　另外看到酸奶在前兩年，奢華酸奶、高檔酸奶做了非常多的產品，越來越多的脂肪，越來越多的糖在這里面，甚至有些酸奶現在喝起來像甜點一樣，失去了酸奶原有的一些特征。當前，我們推動中國酸奶進行一些引導，多做一些減糖，減少甜味的酸奶，早期我國的酸奶甜度只有6.5%，現在甚至有的企業把糖已經加到9%了。我們基于YO-MIX?PRIME的性能，可以做到，糖只需要放2%、3%，不要放什么高倍甜味劑，整體讓酸奶原有的風味突出出來，但是口味溫和不酸。 　　另外就是益生菌，大家對益生菌已經非常熟悉了，益生菌首先當然有臨床報告，研究成果，這是它必須的，再就是基于高的菌數、濃度。但是做乳制品，益生菌會參與發酵，為酸奶提供一些特殊的風味，這是在開發益生菌菌株用于酸奶益生菌的特點。益生菌要跟酸奶菌株有很好的協同、增殖作用，快速的酸化，菌數的增殖，一直在貨架期內整個菌的穩定性也是非常重要的，不是只保證出廠時是多少數量，而是整個貨架期內都能保證喝一杯能帶來一些功效，這是新的益生菌酸奶應有的特點。 　　我們看到市場上一種褐色的益生菌飲料，已經流行了很多年，由副干酪乳桿菌發酵的益生菌飲料。而我們新開發的雙歧桿菌，基于發酵菌種的特性開發生產，具備做一款純雙歧桿菌發酵的乳酸菌飲料。單一雙歧桿菌發酵，經過24小時發酵，圖示顯示酸化過程，非常完美的曲線，雙歧桿菌數量同樣可以達到百億級以上，口味非常特殊，不同于副干酪乳桿菌只產生乳酸，而雙歧桿菌除了產生乳酸還會產生少量的醋酸，讓發酵乳有不一樣的口味。如果該雙歧桿菌與酸奶菌種搭配，一樣可以讓貨架期里面的雙歧桿菌非常穩定。同樣，我們新開發的另外一個副干酪乳桿菌Lpc800，相對于其他的副干酪乳桿菌，發酵性能有很好的提升，甚至可以達到千億的水平。其最大的特點基于發酵菌的思路開發以后，該菌可以快速酸化，從6.6快速降到4.0以下，在生產過程中就不容易污染，同時后酸非常好，非常適合做低糖的乳飲料。 　　提到開菲爾，今天特別介紹我們的真正含開菲爾粒和酵母的菌種CHOOZIT?Kefir D系列。開菲爾是含有酵母一款發酵菌種。開菲爾跟酸奶它不是一個父子關系，是一個兄弟關系，因為它含有酵母，可能它的生產線要跟酸奶生產線分開，你需要考慮投資新的生產線，但做常溫酸奶就沒有問題。另外我們做益生菌的研究，大家都喜歡提益生菌改變微生態，但開菲爾本身就是一個微生態，你可以直接補充微生態到你的腸道里，因為天然的開菲爾粒含有多種乳酸菌屬種。很多研究認為它可以促進免疫力提高，預防呼吸道感染的功效。 　　最后一個要介紹的是新一代的乳糖酶Nurica?GOS，在2020年的春季在英國獲得一項全球創新配料獎。當前乳糖酶是將乳糖轉化成葡萄糖和半乳糖，而Nurica?GOS乳糖酶是先把乳糖變成了半乳糖和葡萄糖以后，利用產生的半乳糖再跟剩余的乳糖結合，聚合成低聚半乳糖GOS，GOS是有利于雙歧桿菌生長的一種低聚糖。它的好處是天然，可以加到牛奶和各種乳制品中，讓乳糖有一部分轉化成纖維以后，可以減少熱量，同時產生的葡萄糖又增加甜味。GOS可以幫助腸道吸收礦物質，促進腸道微生態的好處。如果使用Nurica?GOS用于乳清濃縮粉、脫鹽乳清粉的再加工，可以讓脫鹽乳清粉變成高膳食纖維的脫鹽乳清粉，還可以增加甜味，做各種含乳制品的食品和糖果的配料、原料，或者做烘焙、巧克力，這些對于深加工來說，該乳糖酶依然有非常好的價值。 　　謝謝大家。 日期：2020-12-13