8分鐘前 　水牛乳 　　水牛乳的種類及特點 　　水牛主要分為沼澤型和河流型兩種。河流型水牛產奶量較高，主要分布在亞洲、北非和南歐。水牛是世界著名的乳用牛品種之一，比較出名的有巴基斯坦的尼里-拉菲、印度的摩拉和意大利的地中海水牛。我國水牛主要是役用的沼澤型，分布在廣西、云南、貴州、四川、湖南、廣東、湖北、江西等8個省區，本地水牛通過與摩拉、尼里-拉菲雜交改良成奶水牛，廣西、云南、廣東等地區逐步形成了奶水牛的規模化養殖產業鏈，據相關統計數據，荷斯坦牛產奶量約占世界乳業總產奶量的83%；而位居第二的水牛，產奶量僅占12%。 　　水牛奶產量雖然較低，但奶中所含蛋白質、氨基酸，乳脂、維生素、微量元素等均高于黑白花牛奶，據廣西水牛研究所專家介紹，其中免疫球蛋白高0.3—1倍，不飽和脂肪酸高60—100倍，水牛奶還含有許多功能物質，例如酪蛋白磷酸肽，可防止人體內磷酸鈣結晶的形成及不溶性磷酸鈣沉淀的生成，并促進腸絨膜對鈣、鐵、硒等礦物質的吸收，抗高血壓肽和抗血栓肽可抑制血管緊張素的產生，對血壓進行調節，起到抗高血壓的作用，免疫調節肽可以預防和治療腸道微生物的干擾，腦磷脂含量高，具有較好的抗氧化作用，水牛奶中幾乎不含胡蘿卜素，而維生素A的含量很高，因此色澤純白，乳質優良，奶汁純厚。 　　水牛乳的利用與開發 　　水牛乳被譽為“乳中珍品”，可開發制成各種乳制品，因其天然乳蛋白含量高，特別是酪蛋白膠團膠束微粒子直經大，便于牛乳的凝集，形成富有彈性的膠體狀態和良好的蛋白網絡結構，有利于奶酪的生產，許多著名的干酪品牌是水牛奶制成的，如菲律賓的白干酪、土耳其的凱瑪干酪、意大利的摩扎瑞拉干酪等，聞名于世的意大利馬蘇里拉奶酪，就必須使用水牛奶作為原料，才能制作出口感細膩，潔白光澤的一等品。 　　我國水牛奶加工已有400年歷史，產品以傳統的酸凝型奶酪和其它乳制品為主。早在19世紀末，我國南方農民就利用本地水牛奶作為副業，制作成“奶餅”、“奶豆腐”、“奶皮”、“姜汁奶”等風味產品，并形成傳統小吃流傳至今。在我國南方，水牛奶在甜點中的應用十分普遍，比如雙皮奶和姜撞奶，都必須用水牛奶來制作，近年來，為了增加奶茶的豐富口感，一些流行的奶茶中也會特別添加水牛奶作為原料。 　　我國水牛乳的發展情況 　　我國飼養的水牛一般為沼澤型水牛，為了提高沼澤型水牛的生產性能，充分利用水牛資源，開發水牛泌乳潛力，使水牛由單一役用向乳、肉、役多用發展，我國于1957年和1974年分別從巴基斯坦和印度引進世界著名的河流型乳用水牛品種，尼里-拉菲水牛和摩拉水牛，對本地水牛進行雜交改良，經過幾十年的探索與研究，水牛雜交改良工作取得了較好的效果。目前我國南方幾個省區已有十多家水牛乳生產企業，緩解了我國乳業發展‘北多南少’的矛盾，豐富了我國乳制品的種類。 　　——皇氏集團股份有限公司技術總工 孫寧 　　乳制品中的“益生菌”和“益生元”是如何增強機體免疫力的？ 　　乳制品一直被認為是益生菌的理想載體。據統計，乳制品中應用益生菌的產品比例高達74.5%，主要包括酸奶、乳酸菌飲料、干酪、乳粉等，其中酸奶又占到益生菌產品的74%。乳與乳制品已成為人們日常膳食的重要組成部分，營養全面且易被吸收，對人們健康具有重要影響。每天喝一杯益生菌酸奶已成為許多人的習慣。 　　目前，已有酸奶、乳酸菌飲料等多種益生菌乳制品獲批為保健食品，取得“藍帽子”標識，表明其功能性、安全性均已得到科學實驗證實。產品保健功能主要有調節腸道菌群、通便、增強免疫力、促進消化等，益生菌和益生元是其功效成分，那么它們是如何發揮增強免疫力功能的呢？ 　　益生菌乳制品中含有大量的益生菌，益生菌進入腸道后首先發生增殖，通過分泌抗菌物質抑制病原菌的生長繁殖，對致病菌起到拮抗作用，在人體腸道中逐漸成為優勢菌群，并通過自身的競爭力和良好的黏附作用，在腸粘膜表面構成一道天然生物屏障，該屏障對病原菌的繁殖具有抑制作用，并能夠減少病原菌對腸道上皮組織的吸附，維持腸道正常菌群平衡，保護機體免受病原菌侵害。 　　益生菌還可以通過對腸道免疫系統的刺激作用誘導機體產生免疫反應，增強機體抵抗疾病的能力。例如，在日本開展的研究發現，通過持續攝入含有乳酸菌的酸奶飲料，能有效降低中小學生患流感的概率。研究人員認為，正是益生菌通過提高NK免疫細胞的活性來降低流感感染率的。NK細胞即自然殺傷細胞（natural?killer?cell，NK），能夠幫助我們消滅不良細胞和感染細胞。 　　我國市售的酸奶中，依照國家衛生健康委的有關食品安全國家標準和其他有關規定，含有雙歧桿菌、副干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的是酸奶，他們既是發酵菌種也是益生菌。 　　益生元作為保健食品類乳制品的另一重要的功效成分，其不被人體消化吸收，而能夠被益生菌選擇性利用并轉化為有益于人體健康的物質，被人們稱為益生菌的“專享美食”，與益生菌組合能夠促進其增殖，使益生菌存活率顯著提高，益生作用更顯著持久。益生元不僅可以刺激所攝入益生菌的生長，還可以選擇性刺激結腸中固有有益細菌的生長，調節腸道菌群平衡，提高機體免疫力，預防疾病。 　　——上海交通大學醫學院公共衛生學院院長王慧教授、上海交通大學醫學院公共衛生學院營養與功能食品研發平臺負責人葛瑞宏 　　食用指南 　　問 ：一天喝多少牛奶合適？ 　　答：全世界各國政府都有針對自己國家公民的體質而制定的“每天推薦飲奶量”，大多數 都鎖定在“450mL~850mL”，不過也有些細微的差別，比如 ：危地馬拉要求最低，僅僅是 “每周至少飲用兩次”。而西班牙則要求最高，建議成人每日飲用500~1000毫升牛奶。說 到中國，在2016年由中國營養學會發布的《中國居民膳食指南》中，建議中國人每日飲用 300毫升牛奶或食用對應奶制品，孕期婦女推薦飲用量為500毫升。所以，每天喝一到兩 盒牛奶，還是在比較健康的范圍里的，不用過分擔心太多。 　　——摘自《乳品的奧秘》（中國乳制品工業協會） 日期：2020-02-26