酶會將蛋白質分解為具有風味的氨基酸；將肝糖原轉變為具有甜味的葡萄糖；將三磷酸腺苷轉變為美味可口的單磷酸肌核苷；脂肪變為帶有香味的脂肪酸。這一系列的反應讓后熟階段的肉擁有濃郁的肉味和果仁風味，并且松軟多汁，烹調后滋味鮮美。

肉的表面還會形成干膜，阻止微生物的侵入。宰殺后的肉一般在 4 ℃的條件下，經過 1 ~ 3 天可完成后熟，溫度越高后熟的就越快，但時間太久也會步入下一個不適合食用的階段，也就是自溶階段。一旦肉類開始自溶也就意味著開始逐漸進入了變質的過程，肌肉的表層和深層會形成暗綠色的硫化血紅蛋白并伴有肌肉纖維松弛的現象，降低肉的品質，內臟會變質得更快。當變質嚴重的時候便會進入階段，肉品會發臭、發黏、發綠，這是蛋白質和脂肪分解出、硫化物、糞臭素、尸胺、細菌等共同作用的結果，也意味著不可食用。所以，別以為剛宰殺的肉才是好吃的，處于后熟階段的肉才適合享用哦！

吃豬肉的注意事項有哪些？

豬肉不宜過度烹飪有些人在烹飪豬肉的時候，經常喜歡放在高壓鍋當中烹飪，這樣豬肉做出來之后會特別的軟爛。但是豬肉當中的化合物、氨基酸在高溫下會生成芳族胺基，尤其是烹飪溫度超過200℃的話，會造成有害物質被釋放，反而對身體健康不利。

如果豬肉長時間燉煮之后，會造成脂肪含量減少30%~50%，而不飽和脂肪酸的含量反而會增加。

很多人以為，川菜與辣椒是密不可分的。然而，板栗紅燒肉卻與眾不同，它雖屬川菜系，但卻不辣反甜，肉香四溢。

原料：五花肉300克，板栗250克。

調味料：醬油、料酒、白糖、蔥段、姜片、香油各適量。

做法：

1、五花肉洗凈，切塊，汆水后撈出；板栗煮熟，去殼取肉備用。

2、油鍋燒熱，倒入姜片、蔥段爆香，加入肉、料酒煸炒1分鐘左右。

3、再加入適量的醬油、白糖、清水煮沸，撇去浮沫，燉至肉塊酥爛。

4、倒入板栗，待湯汁濃稠時，關火揀出蔥、姜不要，出鍋裝盤即可。

米粉豬肉

原料:五花肉400克，南瓜、蒸肉粉、香油各適量。

調味料：酒、醬油、甜面醬、辣豆瓣醬、糖、蒜末各適量。

做法：

1、五花肉洗凈，去皮，切厚片，加所有調味料調勻，腌半小時。

2、南瓜去皮，洗凈，并將瓜瓢刮凈后切厚片，鋪在碗蒸碗內底部。

3、將五花肉與蒸肉粉拌勻后，有序將五花肉擺放在蒸碗中央。

4、入鍋蒸半小時，取出淋上熱油即可。