蛋液的巴氏殺菌是對蛋液進行低溫殺菌，是在盡量保持蛋液營養(yǎng)價值的條件下，殺滅其中的致病菌，地減少蛋液中細菌數(shù)目的處理方法。蛋殼的原因是由于蛋清蛋黃在加熱時體積會膨脹，而且液體膨脹率大于固體蛋殼的膨脹率，當內(nèi)容液體的體積大于蛋殼容量時，蛋殼就會脹破。普通蛋撻檢測出31?種揮發(fā)性成分，發(fā)酵蛋撻檢測出46?種揮發(fā)性成分。發(fā)酵蛋撻中，酯類物質(zhì)相對含量低于普通蛋撻，醇類、醛類、酮類和含氮化合物相對含量和種類明顯高于普通蛋撻。

在發(fā)酵過程中，發(fā)酵蛋液pH值發(fā)生極顯著變化（P＜0.01），蛋液經(jīng)發(fā)酵后由中性（pH 7.60）轉(zhuǎn)為弱酸性（pH 5.10）。全蛋液指的就是整個雞蛋打出的蛋液，蛋清里面含有的水分高達90%，另外10%主要就是蛋白質(zhì)，雞蛋清里面的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值非常的高，它的營養(yǎng)功效僅次于，另外非常容易被人體所吸收。在發(fā)酵溫度42?℃時硬度達到81.5 g，黏附力為13.5 g，黏結(jié)性為46.8 g·mm，凝膠強度為753.5 g·mm。

對醛類物質(zhì)而言，其中和己醛相對含量增加較多，是重要的特征風味物質(zhì)，呈“生酸牛乳”風味。蛋液的巴氏殺菌是對蛋液進行低溫殺菌，是在盡量保持蛋液營養(yǎng)價值的條件下，殺滅其中的致病菌，地減少蛋液中細菌數(shù)目的處理方法。因為雞蛋單品種雜，以天然牛奶、牛奶容器為代表的經(jīng)營作業(yè)也涉及到雞蛋高品種合成、蛋白，這也是未來蛋白經(jīng)營模式選擇的難點。在今年年初開始發(fā)展下的新興蛋白產(chǎn)業(yè)，其中雞蛋小蛋、牛奶容器和蛋漿罐對面臨業(yè)務關(guān)鍵環(huán)節(jié)的問題尤為突出，而且目前市場潛力巨大。