白蘭地的勾兌和調配

原白蘭地是一種半成品，品質較粗，香味尚未圓熟，不能飲用，需經調配，再經橡木桶短時間的貯存，再經勾兌方可出廠。陳釀就是將原白蘭地在橡木桶里經過多年的貯藏老熟，使產品達到成熟的程度。勾兌是將不同品種、不同桶號的成熟白蘭地勾兌起來，經過加工處理，即可抓捕鋼瓶出廠。我國的白蘭地生產，是一配成白蘭地貯藏為主。原白蘭地只經過很短時間的貯藏，就勾兌、調配成白蘭地。配成白蘭地需要在橡木桶里經過多年的貯藏，達到成熟以后，經過再次的勾兌和加工處理，才能裝瓶出廠。

<1>、濃度稀釋國際上白蘭地的標準酒精含量是42%～43%（V/V），我國一般為40%～43%（V/V）。原白蘭地酒精含量較成品白蘭地高，因此要加水稀釋，加水時速度要慢，邊加水邊攪拌。

<2>、加糖目的是增加白蘭地醇厚的味道。加糖量應根據口味的需要確定，一般控制白蘭地含糖范圍在0.7%～1.5%。糖可用蔗糖或葡萄糖漿，其中以葡萄糖漿為好。

<3>、著色白蘭地在木桶中貯存過久，或用的同時幼樹木料制造的，白蘭地會有過深的色澤和過多的單寧，此時白蘭地的發澀、發苦，必須進行脫色。如果輕微過深，可用骨膠或魚膠處理，否則除下膠以外，還得用純的活性炭處理。下膠或活性炭處理的白蘭地，應在處理后12小時過濾。

<4>、加香 白蘭地是不加香的，但酒精含量高的白蘭地，其香味往往欠缺，須采用加香法提高香味。白蘭地跳香可采用天然的香料、浸膏。凡是有芳香的植物的根、莖、葉、花、果，都可以用酒精浸泡成，或濃縮成浸膏，用于白蘭地調香。

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白蘭地自然陳釀

白蘭地都需要在橡木桶里經過多年的自然陳釀，其目的在于改善產品的色、香、味，使其達到成熟完善的程度。在貯存過程中，橡木桶中的單寧、色素等物質溶入酒中，使酒的顏色逐漸轉變為金黃色。由于貯存時空氣滲過木桶進入酒中，引起一系列緩慢的氧化作用，致使酸及酯的含量增加。產生強烈的清香。酸來自木桶中的單寧酸溶出及酒精緩慢氧化而致。貯存時間長，會產生蒸發作用，導致白蘭地酒精含量降低，體積減少，為了防止酒精含量降至40%以下，可在貯存開始時適當提高酒精含量。

貯藏容器在貯藏過程中的管理及存放條件對白蘭地的自然陳釀有很大影響。貯藏的期限決定于白蘭地的稱號和質量。貯藏的時間越長，得到的白蘭地質量也就越好，有長達50年之久的，但一般來說，貯藏到4～5年，就可以獲得優美的品質特征了。

貯藏期間管理

<1>、在貯藏過程中小木桶排成行或上下一個個地疊放，大木桶采用立式較多，應注意大小木桶、新舊木桶交替貯藏，以達到的貯藏效果。

<2>、貯藏白蘭地時，應在桶內留有1%～1.5%的空隙，這樣既可防止受溫度影響發生溢桶，另一方面還可在桶內保持一定的空氣，利于氧的存在以加速陳釀，每年要添桶2～3次，添桶時必須采用同品種、同質量的白蘭地。

<3>、原白蘭地貯藏時，酒度的處理一般有這樣幾種：一是蒸餾好的原白蘭地不經稀釋，直接貯藏，達到等級貯藏期限后進行勾兌配制，經后序工藝處理封裝出廠，此法一般生產中低檔的產品。二是將蒸餾好的原白蘭地不經稀釋，直接貯藏到一定年限（視產品檔次及各廠調酒師經驗），調整至40%(V/V)左右進行二次貯藏，達到年限后，調整成份進行穩定性處理，然后封裝出廠。第三種則是法國白蘭地所常采用的貯藏工藝，即將原白蘭地原度貯藏，然后分階段進行幾次降度貯藏，待酒度達50%(V/V)貯藏時間較長，們認為50%(V/V)有利于陳釀，去除了原白蘭地的辣喉感，增強了白蘭地的柔和性，幾次降度可減少對酒體的強刺激，使白蘭地在較為平穩的環境中熟化，后調整到40%(V/V)裝瓶出廠，這樣不僅使經陳釀的酒酒質優異，而且由于50%(V/V)貯藏期長，木桶利用率相對來講是提高了。在降度前應先制備低度的白蘭地，即將同品種白蘭地加水軟化稀釋至25%～27%(V/V)，然后貯藏，在白蘭地降度時加入，以緩減直接加入水對白蘭地的刺激。

<4>、 貯藏期間應有專人負責定期取樣觀察色澤，品嘗口味、香氣，注意酒質的變化，一旦發現有異?，F象，應及時采取補救措施，要及時地將熟化的酒倒入桶徑大、容積大的木桶里，防止酒過老化。貯藏中應隨時檢查桶的滲漏情況，以及桶箍的損壞情況，桶箍應采用不銹鋼材質，若采用鐵箍則定期油漆，以防鐵箍在地窖中因潮濕的環境而生銹，隨倒桶等操作被帶入酒中，致使酒中鐵含量超標。

<5>、貯存時新木桶使用應先用清水浸泡，以除去過多的可溶性單寧，并將木桶清洗干凈，然后用65%～70%(V/V)酒精浸泡10～15天，以除去粗質單寧，但浸泡時間不宜過長，否則降低了新桶的使用價值。也有新觀點認為新桶直接短時間貯存白蘭地效果更好。

X.O 赤金黃色 具有優雅的葡萄品種香，陳釀的橡木香，濃郁而醇和的酒香醇和、甘冽、沁潤細膩、悠柔、豐滿延綿

V.S.O.P 赤金黃色 至金黃色 葡萄品種香協調，陳釀的橡木香優雅而持久，醇和的酒香醇和、甘冽、豐滿綿柔、 清雅

V.O 金黃色 有葡萄品種香，純正的橡木香及醇和的酒香，諧香間協調完整醇和、甘冽、酒體完整

V.S 金黃色至淺金黃色 有葡萄香、酒香、橡木香、較協調、無明顯刺激感酒體較完整、無邪雜味、略有辛辣感

<6>、有缺陷的木桶應進行處理，生霉桶應先用清水洗刷，然后用熱水50～60℃洗刷，再用酒精浸泡數日；有異味的桶用2%的熱蘇打水、清水、1－1.5%硫酸水依次輪流浸泡，洗刷；使用一年以上的桶，酒打出后或換品種貯存時，應進行刷桶，用清水洗刷干凈后，用抹布將水揩干；桶頂及桶表面應保持清潔，尤其有些桶板縫間有微弱的酒液析出時，往往帶出一定的糖分，較為粘稠，此時更應將桶表面擦拭干凈，以防長霉。

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洋酒的品牌

世界上許多國家和地區都有生產威士忌的酒廠。但較有名較且代表性的威士忌分金酒又名叫杜松子酒，較先由（荷蘭）生產，在（英國）大量生產后聞名于世，是世界大類的烈酒。

荷蘭金酒是以大麥芽與裸麥等為原料，經發酵后蒸餾三次獲得谷物原酒，然后加入杜松子香料再蒸餾。較后將精餾而得的酒貯存于玻璃槽中待其成熟，包裝時稀釋至酒度量40度左右，荷蘭金酒色澤透明清亮。香味突出，風格獨特，適宜于單飲，不宜作雞尾酒的基酒。

英國金酒的生產過程比荷蘭金酒簡單，它用食用酒精和杜松子以及其它香料共同蒸餾而得-干金酒、酒液無色透明，氣味奇異清香，口感醇美爽適，既可單飲，也可與其它酒混合配制或作雞尾酒的基酒。故有人稱金酒為雞尾酒的心臟。

金酒按口味風格又可分為辣味金酒、老湯姆金酒和、果味金酒。

添加利金

必發達金

哥頓金

朗姆酒知識

朗姆酒也叫糖酒，是制糖業的一種副產品，它以蔗糖作原料，先制成糖蜜，然后再經發酵、發餾，在橡木桶中儲存3年以上而成。

根據不同的原料和釀制不同方法，朗姆酒可分為：朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、強香朗姆酒……，含酒精42%～50%、酒液有琥珀色、棕色，也有無色的。根據風味特征，可將朗姆酒分為：濃香型、輕香型、

*濃香型：首先將甘蔗糖澄清，再接入能產丁酸的和產酒精的酵母菌，發酵10天以上，用壺式鍋間歇蒸餾，得86%左右的無色原朗姆酒，在木桶中貯存多年后勾兌成金黃色或淡棕色的成品酒。

*輕香型：甘蔗糖只加酵母，發酵期短，塔式連續蒸餾，產出95%度的原酒，貯存勾兌，成淺黃色到金黃色的成品酒，以古巴朗姆為代表。

mulata（慕蘭潭，混血姑娘）

百家得

百加得朗姆

摩根船長朗（黑）

摩根船長朗姆（白）

奇峰朗姆

美亞士

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