散酒經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的新酒，還必須通過一段時(shí)間的儲(chǔ)存。不同白酒的儲(chǔ)存期，因其香型及質(zhì)量擋次而異。如醬香型白酒較長，要求3年以上；濃香型或清香型白酒一般需1年以上；一般級(jí)白酒較短也應(yīng)儲(chǔ)存3個(gè)月。儲(chǔ)存是確保蒸餾酒產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要的出產(chǎn)工序之一。
剛蒸出來的白酒，具有辛辣影響感，并含有某些硫化物等不愉快的氣味，稱為新酒。通過一段儲(chǔ)存期今后，影響性和辛辣感會(huì)顯著減輕，口味變得醇和、和婉，香氣風(fēng)味都得以改進(jìn)，此謂老熟。
（3）制曲
酒曲亦稱酒母,多以含淀粉的谷類(大麥、小麥、麩皮)、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養(yǎng)基,經(jīng)粉碎加水成塊或餅狀,在一定溫度下培育而成。
（4）原料處理
無論是釀造酒,還是蒸餾酒,以及兩者的派生酒品,制酒用的主要原料均為糖質(zhì)原料或淀粉質(zhì)原料。為了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品風(fēng)格,釀酒的原料都必須經(jīng)過一系列特定工藝的處理,主要包括原料的選擇配比及其狀態(tài)的改變等。環(huán)境因素的控制也是關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。
一、色澤的鑒別：
將白酒倒入無色透明的玻璃杯中，觀察酒液。白酒應(yīng)是無色、透明、無懸浮無或沉淀物的澄清液體。有的白酒，有時(shí)由于含酯量較高，而帶有極微的淺黃色。
二、香氣的鑒別：
白酒的香氣可分為溢香、噴香、留香三種。溢香是指當(dāng)鼻腔靠近酒杯口時(shí)，很容易聞到白酒的香氣，一般白酒都應(yīng)有溢香。噴香是指當(dāng)酒液進(jìn)入口腔后，香氣即充滿口腔，酒和名酒均應(yīng)有噴香。留香是指酒咽下后，口腔中還留有香氣，酒和名酒均應(yīng)有這種留香。白酒中不應(yīng)有焦糊味、腐臭味、泥味、糖味、糟味等異味。
三、滋味鑒別：
白酒的滋味要純正，無強(qiáng)烈的刺激性，各味應(yīng)協(xié)調(diào)。估質(zhì)酒和名酒還要求滋味醇厚、濃郁、綿柔、回甜，入口的愉快的舒適的感覺，回味悠長。