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為什么鼻子能感覺到酒中的各種香氣？
人的嗅覺是鼻腔，嗅覺感受器存在于鼻腔的上端。人感覺到香氣，主要是鼻腔上部嗅覺上皮的嗅覺細胞的作用結果。嗅覺細胞為桿狀，一端到達嗅覺上皮表面，浸于分泌在上皮表面的液體中；另一端是嗅球部分，與神經細胞相連，把刺激傳達到大腦。當有氣味的分子，隨著空氣吸入鼻腔，接觸到嗅膜后，溶解于嗅腺分泌液或借助于化學作用而刺激細胞，從而發(fā)生神經傳動，傳導至大腦，產生嗅覺氣味。
當鼻子做平靜呼吸時，吸入的氣流幾乎全部經下鼻道溢入，以致有氣味的物質不能達到嗅覺黏膜，所以感覺不到氣味。為了獲得明顯的嗅覺，就必須做適當用力或多次急促的吸氣和呼氣動作，盡量是頭部略為下低，將酒杯放在鼻子下，讓酒中香氣自下而上進入鼻孔，使香氣在聞的過程中由鼻甲產生空氣渦流，使香味分子增加接觸嗅膜的機會。
嗅覺細胞的表面，由于細胞的代謝作用，經常保持負電荷。當遇到香味物質時，其表面電荷發(fā)生變化，產生微弱電流，刺激神經細胞，使人嗅出氣味。從嗅到香氣至發(fā)生嗅覺的時間為0.1-0.3s。
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窖池對白酒風味的影響？
酒廠里的窖池實際上可以看作是一個大的反應器。它既是微生物的生長地，又是各種物質的化學反應器。在這個容器中進行著異常復雜的各式各樣的反應，生成各種各樣的物質。可以說，窖池就是一個微生物世界；同一個車間的相鄰兩個窖池的發(fā)酵生產過程，前一次發(fā)酵生產過程和后一次發(fā)酵生產過程，都是兩個不同的過程。反映在產品質量和風格上，它們的一致性、穩(wěn)定性是有限的。
窖池的窖壁和窖底是以泥為基礎的，窖泥微生物固定繁殖在窖泥中，窖池的窖泥表面與里層微生物形成梯度分布狀態(tài)，表層微生物多于里層微生物，而且厭氧芽孢菌、兼性菌分布都不相同，因此，越老的窖池窖泥越好，生產的酒越多。俗話說，老窖出好酒，這也是有一定道理的。窖池的上、中、下部微生物分布也有區(qū)別。特別是菌、菌、丁酸菌、丙酸菌、厭氧細菌、混合酸發(fā)酵菌、酵母菌、乳酸菌等這些復雜的微生物體系，在生長過程中有上千種酶進行著上千種生物化學反應，所以，其代謝產物異常復雜且極微量。
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白酒香味構成的主要成分有哪些？
白酒的滋味主要是由幾種不同的味道協(xié)調而成的。包括甜、酸、苦、咸、鮮，辣是舌面和口腔受到刺激產生的痛感，澀是由于味覺之間比例失調所引起。
辣味:白酒中的辣味可能主要來自醛類（甲、乙、丁、戊、己醛、、甘油醛、縮醛等）、醇也具有刺激性的辛辣昧，它們強烈刺激神經，使之產生辛辣感。辣味物質結構特點：化學結構中具有酰胺基、酮基、醛基、異腈基、—S—、—NCS等官能團的強疏水性化合物呈強烈辛辣味。
苦味：主要由過量的醇、過量的琥珀酸、少量的單寧、較多的酚類和所引起的。另外異丁醇、正、酪醇和等物質都呈現(xiàn)苦味。苦味物質結構：一般含有—N02、—N—、—SH、—S—、=C=S、—SO3H等基團，無機離子Mg2+、NH4+、I-也呈苦味。苦味物質來源：、L-氨基酸、某些低肽、酚類化合物及美拉德反應產物類黑精、焦糖等。苦味物質的閾值很低，人的味覺對苦味特別靈敏。
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酒的分類
按制造方法分
(1)釀造酒。釀造酒是指以水果、谷物等為原料，經發(fā)酵后過濾或壓榨而得的酒。一般都在20度以下，刺激性較弱，如葡萄酒、啤酒、黃酒等。
(2)蒸餾酒。蒸餾酒又稱烈性酒，是指以水果、谷物等為原料先進行發(fā)酵，然后將含有酒精的發(fā)酵液進行蒸餾而得的酒。蒸餾酒酒度較高，一般均在20度以上，刺激性較強，如白蘭地、威士忌、我國的各種白酒等。
(3)配制酒。配制酒是指在各種釀造酒、蒸餾酒或食用酒精中加入一定數(shù)量的水果、香料、藥材等浸泡后，經過濾或蒸餾而得的酒。如楊梅燒酒、竹葉青、三蛇酒、人參酒、利口酒、味美思等
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