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45度西鳳酒華山論劍代理咨詢熱線渠道支持 陜西西鳳酒火熱招商分流器怎么用

   日期:2023-12-11     作者:陜西西鳳酒    瀏覽:49    評論:0    
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為什么鼻子能感覺到酒中的各種香氣?

人的嗅覺是鼻腔,嗅覺感受器存在于鼻腔的上端。人感覺到香氣,主要是鼻腔上部嗅覺上皮的嗅覺細胞的作用結果。嗅覺細胞為桿狀,一端到達嗅覺上皮表面,浸于分泌在上皮表面的液體中;另一端是嗅球部分,與神經細胞相連,把刺激傳達到大腦。當有氣味的分子,隨著空氣吸入鼻腔,接觸到嗅膜后,溶解于嗅腺分泌液或借助于化學作用而刺激細胞,從而發(fā)生神經傳動,傳導至大腦,產生嗅覺氣味。

當鼻子做平靜呼吸時,吸入的氣流幾乎全部經下鼻道溢入,以致有氣味的物質不能達到嗅覺黏膜,所以感覺不到氣味。為了獲得明顯的嗅覺,就必須做適當用力或多次急促的吸氣和呼氣動作,盡量是頭部略為下低,將酒杯放在鼻子下,讓酒中香氣自下而上進入鼻孔,使香氣在聞的過程中由鼻甲產生空氣渦流,使香味分子增加接觸嗅膜的機會。

嗅覺細胞的表面,由于細胞的代謝作用,經常保持負電荷。當遇到香味物質時,其表面電荷發(fā)生變化,產生微弱電流,刺激神經細胞,使人嗅出氣味。從嗅到香氣至發(fā)生嗅覺的時間為0.1-0.3s。

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窖池對白酒風味的影響?

酒廠里的窖池實際上可以看作是一個大的反應器。它既是微生物的生長地,又是各種物質的化學反應器。在這個容器中進行著異常復雜的各式各樣的反應,生成各種各樣的物質。可以說,窖池就是一個微生物世界;同一個車間的相鄰兩個窖池的發(fā)酵生產過程,前一次發(fā)酵生產過程和后一次發(fā)酵生產過程,都是兩個不同的過程。反映在產品質量和風格上,它們的一致性、穩(wěn)定性是有限的。

窖池的窖壁和窖底是以泥為基礎的,窖泥微生物固定繁殖在窖泥中,窖池的窖泥表面與里層微生物形成梯度分布狀態(tài),表層微生物多于里層微生物,而且厭氧芽孢菌、兼性菌分布都不相同,因此,越老的窖池窖泥越好,生產的酒越多。俗話說,老窖出好酒,這也是有一定道理的。窖池的上、中、下部微生物分布也有區(qū)別。特別是菌、菌、丁酸菌、丙酸菌、厭氧細菌、混合酸發(fā)酵菌、酵母菌、乳酸菌等這些復雜的微生物體系,在生長過程中有上千種酶進行著上千種生物化學反應,所以,其代謝產物異常復雜且極微量。

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白酒香味構成的主要成分有哪些?

白酒的滋味主要是由幾種不同的味道協(xié)調而成的。包括甜、酸、苦、咸、鮮,辣是舌面和口腔受到刺激產生的痛感,澀是由于味覺之間比例失調所引起。

辣味:白酒中的辣味可能主要來自醛類(甲、乙、丁、戊、己醛、、甘油醛、縮醛等)、醇也具有刺激性的辛辣昧,它們強烈刺激神經,使之產生辛辣感。辣味物質結構特點:化學結構中具有酰胺基、酮基、醛基、異腈基、—S—、—NCS等官能團的強疏水性化合物呈強烈辛辣味。

苦味:主要由過量的醇、過量的琥珀酸、少量的單寧、較多的酚類和所引起的。另外異丁醇、正、酪醇和等物質都呈現(xiàn)苦味。苦味物質結構:一般含有—N02、—N—、—SH、—S—、=C=S、—SO3H等基團,無機離子Mg2+、NH4+、I-也呈苦味。苦味物質來源:、L-氨基酸、某些低肽、酚類化合物及美拉德反應產物類黑精、焦糖等。苦味物質的閾值很低,人的味覺對苦味特別靈敏。

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酒的分類

按制造方法分

(1)釀造酒。釀造酒是指以水果、谷物等為原料,經發(fā)酵后過濾或壓榨而得的酒。一般都在20度以下,刺激性較弱,如葡萄酒、啤酒、黃酒等。

(2)蒸餾酒。蒸餾酒又稱烈性酒,是指以水果、谷物等為原料先進行發(fā)酵,然后將含有酒精的發(fā)酵液進行蒸餾而得的酒。蒸餾酒酒度較高,一般均在20度以上,刺激性較強,如白蘭地、威士忌、我國的各種白酒等。

(3)配制酒。配制酒是指在各種釀造酒、蒸餾酒或食用酒精中加入一定數(shù)量的水果、香料、藥材等浸泡后,經過濾或蒸餾而得的酒。如楊梅燒酒、竹葉青、三蛇酒、人參酒、利口酒、味美思等

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