油脂經(jīng)常接觸空氣，氧化速度會加快而劣變，建議平時購買食用油脂時，可用深色小瓶罐來分裝油脂，且每次使用后應(yīng)立即將瓶蓋蓋緊，避免接觸太多空氣而變質(zhì)。此外，一般食用油脂的保存期限約18個月，開瓶后應(yīng)在3至6個月內(nèi)能使用完，才能確保新鮮和安全。 水解作用是油品氧化的原因之一，含水量高會加速氧化酵素的活性，水解速度就越快，而且水分也有利微生物繁殖，會讓油脂迅速酸敗變質(zhì)，因此打開油瓶口時，需避免將水滴到瓶中。

不管用哪種油，炒菜油溫不宜過高：一是食用油燒到冒煙時，溫度一般已達(dá)到200℃以上，不僅油中所含的脂溶性維生素破壞殆盡，且人體必需的各種脂肪酸也遭到大量氧化，從而大大降低了油脂的營養(yǎng)價(jià)值。同時，食品中的各種維生素，特別是維生素C也會遭到大量破壞，造成營養(yǎng)損失。二是油溫過高時，不但油脂自身所含脂溶性維生素被破壞，而且蔬菜中的水溶性維生素破壞更多，特別是維生素C在70℃以上時就會被大量破壞。三是油溫過高時，油脂會氧化產(chǎn)生過氧化脂質(zhì)，這種物質(zhì)在為腸道內(nèi)會阻礙人體對蛋白質(zhì)和氨基酸的吸收。

食用油選購指南加工工藝選購食用油，步先看加工工藝。食用油的加工工藝主要分為兩種，一種是傳統(tǒng)壓榨，另一種是新式浸出，大家購買的時候盡量選擇壓榨工藝。壓榨壓榨主要依靠機(jī)械力的作用，將油脂從油料之中擠壓出來，整個過程沒有任何化學(xué)添加劑，保證油品的純正，天然營養(yǎng)不會遭受破壞。根據(jù)壓榨前物料是否需要進(jìn)行熱處理，可以將壓榨分為熱榨和冷榨。熱榨：又被稱為熟榨，指油料經(jīng)過高溫烘焙（120°-130°）之后，通過物理壓榨制作的食用油。日常生活中，食用油多以熱榨為主，熱榨制出的食用油味道純正，香味濃郁.冷榨：又被稱為生榨，指油料的整個加工過程處于低溫狀態(tài)（40°-60°），不會出現(xiàn)高溫破壞營養(yǎng)物質(zhì)的情況，可以大限度保留油料的天然風(fēng)味、色澤以及營養(yǎng)物質(zhì).浸出：浸出工藝采用充分浸泡油脂原料，高溫提取，經(jīng)過“六脫工藝”（脫膠、脫脂、脫水、脫臭、脫色、脫酸）加工制成。