豬肉是大伙兒餐桌上廣泛的葷類食物，但是相關(guān)豬肉不喜報(bào)越來(lái)越多，這使大伙兒已害怕隨意選購(gòu)豬肉，因而千載食品行業(yè)教您如何正確選購(gòu)和清除豬肉。新鮮豬肉不粘手，指壓凹坑后能立刻復(fù)原，千萬(wàn)不要用開(kāi)水浸泡。據(jù)千載食品行業(yè)醫(yī)生介紹，豬肉皮贅肉硬有光滑度，“新鮮豬肉的瘦豬肉一部分色彩呈均勻的淡紅或者鮮紅色，橫剖面呈大理石樣紋理，脂肪一部分潔白且有光滑度，質(zhì)硬且稠，”不新鮮的豬肉色彩一般是深紅色或者紫紅色，脂肪暗淡無(wú)光，偏棕黃色甚至掉色。此外，新鮮的豬肉帶著原來(lái)的鮮香味兒，而不新鮮的豬肉一般稍有氨味或異味。“經(jīng)歷冷凍的豬肉，解除凍結(jié)后身體肌肉色調(diào)，味兒，水份成分等均一切正常無(wú)異味。期滿冷凍牛肉脂肪暗黃，身體肌肉枯掉發(fā)黑，表面有烘干氧化黑，就遠(yuǎn)原則聞會(huì)發(fā)生淡臭味，解除凍結(jié)后臭味更濃。溫度漸漸地回暖，生牛肉，牛肉，魚種等放久了很容易造成轉(zhuǎn)變。雖然牲畜在屠宰加工后已經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，但在從加工到零售的過(guò)程中，熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲、運(yùn)輸車和包裝等多方面污染，而且在這些過(guò)程中肉的溫度較高，病菌容易大量增殖，無(wú)法保證肉的食用安全性。碰觸新鮮的豬肉表面，感覺(jué)微干或稍濕，但不粘手，可塑性好，指壓凹坑后能立刻復(fù)原，有牢固感。碰觸不新鮮的肉，摸起來(lái)會(huì)感覺(jué)表面干燥或一些粘手，新橫剖面濕冷，指壓后的凹坑不能立刻修補(bǔ)，可塑性差。豬肉沾有污跡，用涼水沒(méi)法清理，“可以用淘米水浸泡數(shù)分鐘，再清除，污跡就可以洗干凈了。注意千萬(wàn)不要用開(kāi)水浸泡的方法來(lái)清除豬肉。據(jù)調(diào)查，豬肉的肌肉組織和脂肪組織內(nèi)含有許多的蛋白，豬肉蛋白分為肌溶蛋白質(zhì)和肌凝蛋白質(zhì)。而肌溶蛋白質(zhì)的冷濾點(diǎn)是59℃至60℃，極可溶解強(qiáng)電解質(zhì)。當(dāng)豬肉置放開(kāi)水中浸泡的情形下，許多的肌溶蛋白質(zhì)便會(huì)溶化強(qiáng)電解質(zhì)。在豬肉的肌溶蛋白質(zhì)里，含有機(jī)化合物，硫酸銨和谷氨酸鈉鹽等成分，這類化合物被開(kāi)水浸取后，會(huì)傷害豬肉的味道。因此，新鮮豬肉不能用開(kāi)水浸泡，僅僅用潔凈的布擦干凈，接著用冷水快速清理干凈整潔，不可以久泡。

覺(jué)得，更關(guān)鍵的是，冷鮮肉定壓比熱鮮肉安全系數(shù)更有確保。制冷溫度下，大部分微生物的成長(zhǎng)和繁育遭受抑止。熱鮮肉普遍的出售點(diǎn)是許許多多的農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場(chǎng)，沒(méi)有通過(guò)靠譜檢測(cè)的風(fēng)險(xiǎn)性更高。品牌的豬頭肉質(zhì)量有保證，都是貨真價(jià)實(shí)的，即使貴一些，吃的也放心。“對(duì)比熱鮮肉，冷鮮肉很有可能不足‘嫩’，但口味上不容易差過(guò)多。”許曉曦說(shuō)，肉的嫩度關(guān)鍵在于水分含量。動(dòng)物被宰殺后，肉的保水性先從高到低，在尸僵時(shí)做到低，隨后根據(jù)肉的完善漸漸地修復(fù)，終會(huì)修復(fù)到貼近熱鮮肉的水準(zhǔn)。

“排酸肉”是一種生產(chǎn)加工方法，而不是肉的種類，別名冷鮮肉。與屠宰后立即切分，出售的熱鮮肉對(duì)比，冷鮮肉將屠宰切分好的肉放進(jìn)0-4℃的冷凍自然環(huán)境中冷凍充足長(zhǎng)的時(shí)間，開(kāi)展排酸解決，其口味比未排酸的熱鮮肉好，吃起來(lái)鮮味更濃。規(guī)模化發(fā)展促使價(jià)格波動(dòng)區(qū)間收窄自2006年起，生豬規(guī)模養(yǎng)殖年出欄數(shù)在總出欄數(shù)中的占比呈上升態(tài)勢(shì)，從21。但從營(yíng)養(yǎng)成分角度觀察，二者差距并不大。此外，冷鮮肉的生產(chǎn)加工，運(yùn)送，市場(chǎng)銷售的整個(gè)過(guò)程必須在0-4℃的自然環(huán)境，才可以保證其鮮味。