蒸餾時，酒汽的冷卻及蒸餾酒液的收集是重要的操作。我國傳統的蒸餾器有兩種冷卻方式。一種是把蒸餾出來的酒蒸汽引至蒸餾器外面的冷卻器中冷卻后被收集。或讓蒸餾出來的酒汽在蒸餾器上部內壁自然冷卻。古老的冷卻方法見于元代的>中的'南番燒酒法'，另一種是在蒸餾鍋上部的冷凝器(古稱天鍋，天湖)中冷卻，酒液在蒸餾鍋內的匯酒槽中匯集，排出后被收集。

白酒好喝的標準是什么呢？

具體來說，白酒好喝不好喝，其實就是要在辣、苦、甜、澀，醇厚或稀薄這些基礎上評價好與不好。好一點的白酒，從口感判斷，比如說辣，辣其實是一種痛覺，白酒要有辣的感覺，但又不能辣到讓人受不了，或者永遠那么辣下去。這好比我們在很多地方吃辣椒，像湖南、陜西的辣椒，確實辣，辣得發疼，卻不香，但四川川菜里的辣椒就不同了，又鮮又香，雖然辣，但沒有辣到那么厲害，這就屬于辣得有分寸。作為白酒來說，好的白酒之所以好喝，就是辣得有分寸，不能不辣，又不能辣到過分。

兩分鐘教會你怎么鑒別是不是純糧白酒

火法。

真金不怕火，純谷酒不怕火檢。

取幾個高腳燒杯，倒入兩半，某某（代表濃香），某某（代表當地流行酒），用打火機點燃觀察。（在燃燒過程中或燃燒后移動杯子時，請務必握住杯子手柄的底部，因為燃燒過的杯子太熱，無法防止。）

A、看顏色：純谷物酒渾濁，酒精混合酒清澈。

B、聞香味：純谷物酒是芳香的酒，酒精混合酒是燃燒香味的酒。

C、口感：釀成白醋的是純谷物酒，釀成開水的是酒精混合酒。

燃燒法是鑒別純糧白酒和葡萄酒的一種非常準確的方法。尤其是聞到這種氣味，對經常喝蘆香的人的三種看法有著特別大的影響。